Der Butternusskürbis (Birnenkürbis) zählt zu den beliebtesten Speisekürbissen, nebst Hokkaidokürbis, Patisson oder Muskatkürbis. Der Butternusskürbis mit seiner birnenartigen Form, gehört zu den Moschuskürbissen (auch "Langen von Neapel"). Der lange Hals und der dicke Boden haben dem Butternut-Kürbis den Beinamen „Birnenkürbis“ eingebracht.
Verwendung in der Küche:
Butternusskürbisse verfügen über eine sehr dicke und harte Schale und einen vergleichsweise hohen Anteil an Fruchtfleisch. Dieses ist hell bis kräftig orangefarben, manchmal bis grünlich. Zudem ist das Fruchtfleisch eher weich, im Allgemeinen nicht faserig und es hat eine stabile Konsistenz.
Die Kürbissorte Butternuss, eine Zucht aus dem Moschuskürbis, eignet sich dank ihres süssen, milden und leicht buttrigen, cremigen Geschmacks besonders gut für Suppen, Pürees, Süssspeisen oder Kürbiskuchen. Der Butternusskürbis harmoniert sehr gut mit Curry und Ingwer. Das Fruchtfleisch des Butternusskürbisses ist roh essbar und schmeckt gut in Salaten.
Neben der Zubereitung von Cremesuppen, Eintöpfen, Salaten, Aufläufen, Kuchen (Pumpkin Pie), Gebäcken, Kompott, Konfitüre, Kürbiskernpesto oder Saft, lässt sich das Fruchtfleisch roh einfrieren oder süsssauer einlegen.
Der süssliche Geschmack dieses Kürbisses kommt auch bei den Kleinsten schon gut an, sodass man einem Gemüse-Babybrei gerne etwas Butternuss zugeben kann.
In seinem ursprünglichen Gebiet in Südamerika verwendet man auch die Blüten, jungen Sprosse, sowie die jungen wie auch reifen Früchte als Gemüse.
Die Kerne bzw. Samen des Butternuss trocknet man und verzehrt sie roh oder kann sie wieder aussähen. Kürbiskerne besitzen einen hohen Fett- und Proteingehalt. Häufig finden auch geröstete oder gemahlene Kerne in Kernmischungen Verwendung.
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Einkauf:
Butternusskürbisse sind birnenförmig mit einem Gewicht von 0,3 bis 1.5 kg. Die günstigsten Einkaufszeiten für Butternuss sind auf der Nordhalbkugel die Monate Oktober und November. Es gibt sie aber schon vom September an und bis Dezember. Butternusskürbisse gehören zu den Winterkürbissen.
Beim Butternuss Kauf sollte man auf den Reifegrad achten. Vollreife Exemplare versprechen das beste Aroma. Die Reife lässt sich an Farbe und Grösse des Gemüses gut erkennen. Die Schale färbt sich mit zunehmendem Reifegrad dunkler, kann aber sowohl glatt wie auch genoppt sein, sollte aber keine Risse aufweisen. Die Frucht selbst misst etwa 25 Zentimeter in der Länge, kleinere Exemplare bringen meist ein weniger faseriges Fruchtfleisch mit sich.
Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann auch ausgereift. Fehlt der Stiel, sollte der Kürbis im Regal bleiben, dann können nämlich Fäulnis-Bakterien in diesen eindringen.
Anbau
Der Butternusskürbis lässt sich in den gemässigten Zonen einfach anbauen. Die Saat erfolgt von April bis Mitte Mai als Anzucht unter Glas. Nach 14 Tagen pflanzt man im Abstand von z.B. 1,5 m x 0,75 m bis 1 m je nach Variante. Kürbisse sind Starkzehrer aber leicht zu halten, wenn man sie genügend bewässert.
Lagerung:
Für die Lagerung muss der Stiel am Kürbis dran bleiben. Dann hält er sich bei kühler und trockener Lagerung sogar über Monate. Am besten wird er im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen, trockenen Keller aufbewahrt. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, denn wenn sie sich berühren, können sie leicht beginnen zu faulen. Am besten legt man sie auf Stroh oder Holzwolle.
Ist der Butternusskürbis schon angeschnitten, hält er sich in Frischhaltefolie umwickelt im Kühlschrank noch etwa drei bis vier Tage. Kürbisfleisch lässt sich aber gut einfrieren. Allerdings entsteht dabei ein Qualitätsverlust, so dass man ihn lieber kocht oder zu Chutney verarbeitet. Etwas besser bleibt die Qualität, wenn man das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren etwa ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert.
Wichtig: Sommerkürbisse sind unreif geerntet und halten nur maximal drei Wochen.
Inhaltsstoffe:
Seine orange Farbe verdankt der Butternusskürbis dem enthaltenen Beta-Carotin bzw. den Carotinoiden. Dieses Provitamin A wandelt unser Körper zu Vitamin A. Vergleich des Gehalts von Karotte und Butternuss an Vitamin A als RAE: Karotte 835 µg, was einem Tagesbedarf entspricht, der im Sommer geerntete Butternuss-Kürbis hat nur etwa 1 % bis 5 % davon.1 Je nach Erntezeitpunkt kann laut USDA Angaben der Vitamin A Gehalt auch bis zu 532 µg/100g betragen.
α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen. Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorption der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %.2
Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von dessen Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel selbst sind Gegenstand aktueller Forschungen und sind vom Konsumenten nicht beeinflussbar.3 Sie umfassen u.a. die Lokalisation (Chromo- vs. Chloroplast etc.), das Vorhandensein und die Art löslicher Nahrungsfasern, die Hydrophobizität der Carotinoide sowie die Interaktionen verschiedener Vertreter wie Lycopen, Lutein etc.4,5,6
Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. So steigern Faktoren wie Fettzugabe, Zerkleinern oder Kochen ihre Zugänglichkeit und damit auch ihre Resorption.7 Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle.3,7 Zwar erhöht das Fett in jedem Fall die Carotinoidaufnahme, doch ist es wesentlich effizienter, die Nahrungsmittel stark zu zerkleinern (gut zerkaut, püriert etc.). Bei der Fettzufuhr genügen natürliche Fette wie Nüsse (Macadamia, Walnüsse etc.) oder Avocado.3 Zusätzliche ölige Zusätze oder Butter sollten Sie vermeiden, da sie keine besseren Resultate in Bezug auf die Bioverfügbarkeit erzielen und mehr Schaden als Nutzen anrichten.
Das Kochen hilft die Zellwände zu destabilisieren und trägt somit auch zur Verfügbarkeit bei, zerstört allerdings im gleichen Zug hitzesensitive Inhaltsstoffe wie viele B-Vitamine oder Vitamin C.3,7
Der Gehalt an Zeaxanthin (nicht Zeaxanthan) und Lutein, nebst Beta-Carotin das häufigste Carotinoid, ist beim Butternuss-Kürbis ähnlich hoch, wie bei der Karotte und liegt bei etwa 290 µg/100g. Deutlich höher als bei einem Hokkaido-Kürbis. Lutein und Zeaxanthin spielen eine wichtige Rolle im Sehvorgang.
Nennenswert sind Vitamin C von 19 mg (24 % des Tagesbedarfs), Kalium 222 mg/100g (11%), Folat 19 µg (10%) und Mangan 0,17 mg (9 %). Dafür bringt der Butternusskürbis auch nur 19 kcal pro 100 g Fruchtfleisch.1
Gesundheitliche Aspekte:
Kürbisse haben entwässernde und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die enthaltenen Carotinoide wirken antioxidativ und können zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Schutz vor Krebs und anderen Krankheiten beitragen. Kürbisse enthalten nebst Carotinoiden weitere sekundäre Pflanzeninhaltstoffe wie Alkaloiden, weitere Flavonoiden und einfach ungesättigte Fettsäuren, denen man nebst antioxidativer Wirkung auch anticarcinogene, antiinflammatorische und antidiabetische Wirkungen zuspricht.7
Verwendung als Heilpflanze:
Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche ein. Bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen, bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung wirken diese Stoffe des Kürbis ebenfalls.8
Die Zubereitungen haben entzündungshemmende, antioxidative und antiandrogene Eigenschaften. 2005 kürte man den Gartenkürbis, der neben den Riesenkürbissen eine weitere Kürbisart darstellt, zur Arzneipflanze des Jahres.
Als besonders gesund gelten die Kerne des Butternusskürbis. Sie fördern die Verdauung und enthalten neben Ballaststoffen auch Eiweisse, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren.
Vorkommen:
Den Moschus-Kürbis baut man vorwiegend in niedrigen Lagen mit heissem und feuchtem Klima an. Er ist die in den Tropen am häufigsten angebaute Kürbis-Art. In Mexiko findet man manche Sorten jedoch auch in über 2200 m Höhe. Der traditionelle Anbau erfolgt häufig zusammen mit Mais, Bohnen und anderen Kürbissen, in der intensiven Landwirtschaft - aber auch alleine. In Indien baut man den Moschus-Kürbis weit verbreitet auch in trockenen Gebieten an.
Allgemeine Information:
Ursprünglich stammt der Moschus-Kürbis aus Latein- oder Mittelamerika. Die ältesten archäologischen Funde stammen aus Nordost-Mexiko (Höhlen von Ocampo, Tamaulipas) und stammen aus der Zeit 4900 bis 3500 v. Chr. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und Peru (3000 v. Chr.). Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt.
Heute kultiviert man fünf Kürbisarten: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Kürbisse gedeihen in heissen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern, im Sand von Küstendünen bis zu staunassen Tiefland- oder Schotterböden, benötigen aber hohe Sonneneinstrahlung.
Die fünf im Gartenbau verwendeten Kürbisarten unterteilt man, abhängig vom Erntezeitpunkt, in Winter- sowie Sommerkürbisse. Die meisten Sommerkürbisse gehören zur Art der sehr formenreichen Gartenkürbisse. Beispielsweise zählen Halloween-Kürbis, Spaghettikürbis, Zucchini, Patisson, Rondini, Ölkürbis sowie die nicht essbaren Zierkürbisse zu den Sommerkürbissen. Die Festlegung der Kürbissorten, bzw. ihre Einteilung in Sommer- und Winterkürbisse, entspricht allerdings nicht immer festgelegten Standards. So führen viele deutschsprachige Quellen den Spaghettikürbis als Sommerkürbis, während er in englischsprachigen Beiträgen den Winterkürbissen zugeteilt ist.
Wie kam der Kürbis nach Japan: Samen der Gattung der Kürbisse (Cucurbita L.) haben 1541 portugiesische Seeleute nach Japan gebracht, die sie aus Kambodscha mitgebracht hätten, ist eine Hypothese. Eine andere suggeriert, dass die Japaner Samen aus China erhalten haben. Wikipedia: Im 19. Jahrhundert kamen Kürbisse direkt aus den USA dazu, so z.B. 1878 die harte und geschmacksarme Kürbissorte Hubbard, aus der in Hokkaidō der Riesenkürbis der Sorte Kuri aji (jap. 栗味, dt. „Kastaniengeschmack“) Entstand. Aus dieser züchtete man in Aizu (heute in der Präfektur Fukushima) die neue Kürbissorte Aizu-kuri-kabocha (会津赤川甘栗かぼちゃ).
Alternative Namen:
Wikipedia nennt folgende Trivialnamen in Deutsch: Für den Riesen-Kürbis und den Gartenkürbis bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen, wobei nicht zwischen den beiden Arten differenziert wird: Bäbenen, Bebirna (althochdeutsch), Chörbse (St. Gallen), Churbez (mittelhochdeutsch), Churbiz (althochdeutsch), Corbess (mittelhochdeutsch), Corbicz (mittelhochdeutsch), Corbs (mittelhochdeutsch), Couwörden, Curbiz (althochdeutsch), Fläschen (Altenahr, Hunsrück), Flaskenappel (Ostfriesland), Kerbes (Siebenbürgen), Kirbes (mittelhochdeutsch), Kirbis (mittelhochdeutsch), Kirbs (mittelhochdeutsch), Kirns (Eifel bei Bertrich), Körbis, Körbitzen (Magdeburger Bibel von 1578), Körbs (Mecklenburg, Pommern), Körwitz (Hamburg), Korbes (mittelhochdeutsch), Korbess (mittelhochdeutsch), Korbis (mittelhochdeutsch), Korbiz (mittelhochdeutsch), Korvase, Korvese, Korvesege, Korvesen (Lübecker Bibel), Korwicze (mittelhochdeutsch), Koyrbiss (mittelniederdeutsch), Kreps, Kürbeiz (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kürbiss (mittelhochdeutsch), Kürbs (Rhein), Kurbisch (mittelhochdeutsch), Kürbis (mittelhochdeutsch), Kurbiss (mittelhochdeutsch) und Kurbiz (mittelhochdeutsch), Kurbsch, Kurbesa, Kurbeta, Kyrbs (mittelhochdeutsch), Kyrbss (mittelhochdeutsch), Kyrpss (mittelhochdeutsch), Malune (St. Gallen, Bern), Plutz, Plutzer (Österreich) und Torkappel (Altmark). Das sind nicht immer Butternusskürbisse bzw. Birnenkürbisse und wohl auch nicht immer Moschuskürbisse.
Im Englischen kennt man den Sommer Butternuss-Kürbis als summer squash, crookneck oder straightneck.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 8 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag. 2014. |
| 3. | Priyadarshani AMB. A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017;57:8, 1710-1717. |
| 4. | Castenmiller JJM. West CE. Bioavailability and bioconversion of carotenoids. Annu. Rev. Nutr. 1998;18:19–38. |
| 5. | Yeum KJ, Russell M. Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annu. Rev. Nutr. 2002;22:483–504. |
| 6. | Unlu NZ, Boh T et al. Carotenoid absorption from salad and salsa by humans is enhanced by the addition of avocado or avocado oil. J. Nutr. 2005;135:431–436. |
| 7. | Hedrén E, Diaz V, Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr 56. 2002;425–430. |
| 8. | Yadav M et al. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutritional Research Reviews. 2010 Dec;23(2):184-90. |
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