Amarant, gepufft (Amaranth, Fuchsschwanz)

Gepuffter Amarant ist genau wie der rohe Amarant (Amaranthus caudatus) glutenfrei. Gepufft hat er in etwa die Grösse eines Senfkorns. Die beliebten Amaranth-Pops kann man kaufen oder ganz einfach selbst herstellen.

Verwendung in der Küche:

Kann man gepufften Amaranth essen? Amarant-Pops, die man ähnlich wie Popcorn herstellt, sind geschätzt im Müsli (Müesli) und im Joghurt. Gepufften Amarant kann man pur oder mit anderen Cerealien gemischt essen.

Gepuffter Amarant eignet sich hervorragend als Zutat in selbst hergestellten Müsliriegeln, Gebäck, Desserts, Keksen, Kuchen, Panaden oder Bratlingen. Amarant-Pops kann man dekorativ über angerichtete Speisen und Desserts streuen oder zur Ummantelung von veganen Pralinen und Broten verwenden. Zum Kochen verwendet man vorzugsweise die nicht gepufften Amarant-Körner.

Für die Rohkost-Küche ist gepuffter Amarant nicht geeignet, da bei der Herstellung hohe Temperaturen entstehen.

Rezept für Energieriegel mit Amarant-Pops:

Mischen Sie zunächst 60 g getrocknete Cranberries, 60 g getrocknete Sauerkirschen, 120 g getrocknete Datteln, 90 g Cashewnüsse und 1 EL Leinsamen. Die eine Hälfte der Mischung mahlen Sie fein im Mixer, die andere hacken Sie. Nun vermengen Sie alle Zutaten zusammen mit 0,5 TL gemahlenem Ingwer, 1 TL Zitronenschalen, 0,25 TL Vanillepulver, 2 EL Reissirup und 10 g gepufftem Amarant. Drücken Sie die Energieriegelmischung gleichmässig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (15 x 15 cm). Nach 3-4 h können Sie die fest gewordene Masse in 10 Energieriegel schneiden. Die vollständige Beschreibung zum Rezept finden Sie HIER.

Vegane Rezepte mit gepufftem Amarant finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Amaranth-Pops kann man im Bioladen, im Reformhaus, in Bio-Supermärkten wie Alnatura oder Denns sowie in Drogerien (z.B. DM) kaufen. Auch in den Supermarktregalen bzw. im Online-Shop von Coop, Migros, Edeka, Rewe und Interspar findet man gepufften Amarant, meist in kontrolliert biologischer Qualität. Gepuffter Amarant ist auch als Amarant-Poppkorn, Amarant-Poppies, Amarant-Poffies oder Amarant-Popcorn im Handel.

Aldi, Lidl, Hofer, Denner und Volg führen derzeit zwar keine Amarant-Pops in ihrem Sortiment, häufig aber Müslimischungen, Joghurtzubereitungen, Knäckebrot, Schokoriegel und Müsliriegel mit einem Anteil an gepufftem Amarant.

Beim Einkauf empfehlen wir, auf gepufften Amarant aus kontrolliert biologischem Anbau zu achten, um die Schadstoffbelastung durch chemische Pflanzenschutzmittel gering zu halten. Vereinzelt gibt es gepufften Amarant aus der Alpenregion (Österreich) zu kaufen, welcher in ökologischer Hinsicht punktet.

Die Amaranth-Ernte findet während der Saison von September bis Oktober statt, erhältlich sind Amarant-Pops ganzjährig.

Eigene Zubereitung von Amarant-Pops:

Gepuffter Amarant lässt sich mit wenig Aufwand zu Hause selber machen. In einen sehr heiss gewordenen, hohen Topf gibt man einen Esslöffel Amarant-Körnchen, die sofort zu puffen beginnen. Den Topf hält man nun dicht über der Platte und bewegt ihn hin und her. In wenigen Sekunden sind die Amarant-Pops fertig und man kann sie zum Abkühlen in ein kaltes Gefäss geben. Bevor man den zweiten Durchlauf startet, ist es wichtig, den Topf mit einem sauberen Küchentuch auszureiben.

Lagerung - Haltbarkeit:

Grundsätzlich kann man Amarant-Pops lichtgeschützt und trocken in einem wiederverschliessbaren Gefäss aufbewahren. Der herstellungsbedingt geringe Wassergehalt sowie die durch Hitze inaktivierten Enzyme und Mikroorganismen erhöhen die Haltbarkeit von Amarant-Pops. Aktivierte Fettenzyme würden zu einem vorzeitigen Verderb der hochungesättigten Fettsäuren in Amarant führen.¹

Ob die Pops nach sehr langer Lagerung noch geniessbar sind, erkennt man am einfachsten am Geruch. Oxidierte Amarant-Pops riechen unverkennbar ranzig.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Puffen führt zu Vitaminverlusten, insbesondere bei den B-Vitaminen. Hitze- und Druckeinwirkungen zerstören das Vitamin B₁ fast vollständig und das Vitamin B₆ um bis zu 75 %. Die Werte der weniger hitzeanfälligen Vitamine wie Vitamin B₂ oder Niacin hingegen bleiben recht stabil. Bei den Proteinen kommt es bei der essenziellen Aminosäure Lysin zu einem totalen Verlust.¹

Im Vergleich zu anderen Herstellungsverfahren von Frühstückscerealien sind beim Puffen die grössten Nährstoffverluste zu verzeichnen.¹

Eine detaillierte Beschreibung der Inhaltsstoffe von unbehandeltem, glutenfreiem Amarant finden Sie in unserem Beitrag Amarant, roh (Amaranth-Samen, Kiwicha).

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Amarant gepufft? Durch den hohen Druck und die hohen Temperaturen kommt es beim Puffen von Amarant herstellungsbedingt zur Denaturierung von Proteinen, zu gesundheitsschädlichen Maillard-Produkten (Acrylamid), zur Inaktivierung von Enzymen sowie zur nachteiligen Veränderung von ungesättigten Fettsäuren zu Trans-Fettsäuren. Aus diesem Grund sollte man Amarant-Pops nicht regelmässig und nicht in grösseren Mengen verzehren.¹

Bevorzugen Sie unbehandelten Amarant, den Sie frisch quetschen oder mahlen können. Selbst handelsübliche Flocken sind heiss gewalzt, um die Fettenzyme, die für eine schnelle Oxidation der Fettsäuren sorgen, zu inaktivieren.¹

Amarant mag als Superfood gelten, doch Amarant-Pops fallen wegen der Qualitätsverluste während der Herstellung sicherlich nicht darunter.

Amarant gehört zu den glutenfreien Pseudogetreidesorten (Fuchsschwanzgewächs). Er ist ein vollwertiger Getreideersatz bei Glutenunverträglichkeit² und als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) geeignet.

Achten Sie beim Kauf auf das Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre), welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen. So vermeiden Sie Kontaminationen mit glutenhaltigen Lebensmitteln.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Amarant giftig? Amarant ist seit Jahrtausenden als wertvolles Nahrungsmittel bekannt. Das Pseudogetreide ist zwar nicht giftig, enthält jedoch relativ hohe Konzentrationen an Gerbstoffen, Oxalaten und Phytaten. Diese Pflanzenstoffe können Nahrungsproteine, Enzyme, Mineralstoffe und Spurenelemente binden und dadurch die Nährstoffaufnahme im Darm reduzieren.³

Aus diesem Grunde lautet die offizielle Empfehlung vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), Amarant in der Säuglingsernährung nicht zu verwenden.⁴

Unter diesem LINK erfahren Sie, wie man den antinutritiven Lebensmittelinhaltsstoff Phytinsäure reduzieren kann.

Allgemeine Informationen:

Gepuffter Amarant ist eine beliebte Zutat für Müslimischungen oder Hauptbestandteil von Frühstücksflocken und Süsswaren. Wikipedia beschreibt die charakteristischen Merkmale von gepufften Körnern, wie z.B. die innere, schaumige Struktur, das sehr geringe spezifische Gewicht und die leichte Kaubarkeit.⁵

Wie macht man gepufften Amaranth? Man unterscheidet bei der Herstellung von Amarant-Pops zwei unterschiedliche Vorgehensweisen. Beim Poppen gelingt die Aufblähung des Korns ohne den in der Industrie üblichen Druck. Das Amarant-Körnchen springt bei Hitze von alleine auf. Beim Puffen hingegen kommt zu einer Temperatur von bis zu 300 °C zusätzlich ein hoher Druck (bis zu 35 bar) hinzu. Ein plötzlicher Druckabfall verursacht, dass sich das Korn explosionsartig aufbläht. Das im Korn enthaltene Wasser verdampft und die Stärke verkleistert.¹

Amarant (Amaranthus caudatus), auch als Garten-Fuchsschwanz bekannt, ist eine in Südamerika heimische Pflanzenart aus der Gattung Amarant (Amaranthus) innerhalb der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).⁶

Literatur - Quellen: